Die Lagen
Die über 10.750 ha. Rebflächen, im Norden begrenzt vom Guadalquivir, im Süden vom Atlantik, liegen auf weiten, sanft gewellten Ebenen in den Gemeinden Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria, Sanlúcar de Barrameda, Chipiona, Trebujena, Rota, Puerto Real und Chiclana de la Frontera. Hinzu kommen bestimmte Flurstücke (pagos) von Lebrija.
Der Boden
In den Gebieten Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda und Teilen von Trebujena dominiert die ³albariza², die für die Jerez Superior-Qualitäten unabdingbar ist: Ein poröser, fast weisser Kreidemergel, reich an Kalziumkarbonat, Ton und Silizium, tiefgründig, mit hohem Feuchtigkeitsspeichervermögen, das das Regenwasser der Wintermonate für die Ernährung der Rebstöcke in der trockenen Jahreszeit bereithält. Die übrigen Gebiete, die ³zona², haben lockere Sand- und sandige Lehmböden.
Das Klima
Ausgeprägt atlantisch in der südlichen Zone. Der Westwind mit Meeresfeuchtigkeit wirkt in den trockenen Sommermonaten als mildernder Faktor und verhindert, dass die Rebstöcke zu hohe Temperaturen annehmen. Der trockene September begünstigt die volle Ausreifung und Gesundheit der Trauben. Im Schnitt 290 wolkenlose Tage mit hoher Sonneneinstrahlung. Durchschnittstemperatur 17,5° C. Die rund 600 mm/m2 Niederschläge fallen überwiegend von Oktober bis Mai.
Die genehmigten Rebsorten
- Weiss:
Palomino Fino, Palomino de Jerez/Albán /Albar/Horgazuela/Listán, Pedro Ximénez/Pedro Ximen /Pedro Jiménez/Alamis, Muscat d’Alexandria/de Chipiona/de España/Gordo.
Wie Sherry gemacht wird
Der typische Charakter der Sherrys wird in erster Linie durch ihren ganz
speziellen Reifeprozess geprägt.
Die Fermentation erfolgt heute fast ausschliesslich in Edelstahltanks bei 22-24° C. Aber einige besonders traditionsverhaftete Bodegas arbeiten immer noch mit Fassgärung in neuen Eichenfässern (Botas, Barricas), damit einerseits der Wein in das Fassholz einzieht und sie so auf den langen Reifeprozess vorbereitet werden und andererseits die typische Vinifaktion des Mostes erreicht wird. Sie wird ausgelöst durch die Hefen, die in den Ablagerungen oder der ³Wachsschicht² der Trauben von Natur aus enthalten sind.
Nach der ersten stürmischen Gärung, bei der über 90% des Zuckers in Äthylalkohol und Kohlendioxyd verwandelt werden, beginnt die zweite, ruhige Gärung, die Anfang Dezember beendet ist, und bei der die Jungweine ihre jeweiligen Charakteristika ausbilden. Bei einer Jungweinprobe wird dann die erste Klassifizierung in vier Gruppen vorgenommen:
€ Weine mit sehr sauberem Duft und einem für die Ausreifung zu Finos, Manzanillas und Amontillados geeigneten Aroma.
Diese Weine werden mit Weingeist aufgestärkt und beginnen den sherryspezifischen aeroben Reifeprozess zu Finos, Manzanillas oder Amontillados. Die spontane Ausbildung einer dicken, den Wein hermetisch abschliessenden Schicht verschiedener Sacchoromyces-Pilzarten (velo de flor) auf der Oberfläche verhindert die Oxidation, isoliert den Wein von der Luft, entzieht ihm Alkohol und führt ihm Nährstoffe zu.
€ Weine mit mehr Körper sind ideal für die Ausreifung zu Olorosos.
Diese Weine werden mit Weingeist bis zu 17,5% Vol. aufgestärkt. Dadurch wird die Bildung der Hefeschicht verhindert und in den Fässern beginnt unter Lufteinwirkung der aerobe Reifeprozess, aus dem die Olorosos hervorgehen.
€ Weine, die für andere Typen als die Finos bestimmt sind und je nach ihrer Entwicklung in einer späteren zweiten Klassifizierung eingeordnet werden.
€ Weine mit mangelhafter Entwicklung, die für die Destillation bestimmt sind.
Wie der Sherry aus dem oberen ins untere Fass kommt:
Das Solera-Verfahren
Die Reifung der Sherrys erfolgt in 600 l. Fässern aus amerikanischer Eiche, die zu 5/6 gefüllt sind, so dass sich eine Luftkammer von zwei Handbreit über dem Wein bildet, die – sofern gewünscht – das Wachstum der Florhefen ermöglicht. In der criadera, den übereinander gelagerten Fässern, reift Sherry gleichen Typs in den verschiedenen Fassetagen in unterschiedlichen Stadien:
€ in den unteren Fässern der älteste,
€ in den oberen der jüngste.
Regelmässig entnimmt man den unteren Fässern, der solera, bis zu einem Drittel des Inhalts für die Abfüllung auf Flaschen. Diese Menge wird dann jeweils aus den darüberliegenden Fässern ersetzt, und in die Fässer der oberen Reihe wird junger Wein nachgefüllt. So mischen sich die Eigenschaften der älteren Weine mit denen der jüngeren, so dass Qualität, Typ und Art des Sherry stets gleich bleiben.
€ Die Mindestreifezeit von Sherry beträgt drei Jahre, anspruchsvollere Qualitäten reifen länger.
Seit dem vorletzten Jahr ist die Klassifizierung der Sherrys nach Altersstufen in Kraft. Nach einer besonderen Degustation erfolgt die Einteilung in die Gruppen:
€ V.O.S.
€ V.O.R.S.
Mit dieser Auszeichnung, die aussergewöhnliche Qualität garantiert, durften sich im vergangenen Jahr gerade einmal 82.000 Flaschen aus 21 Bodegas schmücken.
Die Charakteristik der Weine
Sherry ist nicht gleich Sherry. Von hell bis dunkel, von trocken bis süss reichen die Varianten. Generell:
€ je heller desto trockener,
€ je dunkler desto süsser.
Man unterscheidet zwischen zwei Grundtypen:
€ Unter Hefeflor gereifte Sherrys: Fino, Manzanilla, Pale Cream, Amontillado
€ Unter Einfluss von Sauerstoff gereifte Sherrys: Oloroso, Cream.
Fino – 15-17,5 % Vol. – Farbe: Blass- bis Strohgelb. Nase: Pikant, fast stechend, an Mandeln erinnernd. Gaumen: Trocken, leicht, mit dezenter Säure. Ideale Trinktemperatur: 7° C
Manzanilla – 15-17,5 % Vol. – Farbe: Blass- bis Strohgelb. Nase: Pikant, aber feiner, mit charakteristischem Meerjodsalzakzent, entfernt an Mandeln erinnernd. Gaumen: Trocken, leichter als Finos. Ideale Trinktemperatur: 7-8° C
Amontillado – 16-18 % Vol. – Farbe: Bernsteingelb. Nase: Pikant, fast stechend markant, dezent an Haselnüsse erinnernd. Gaumen: Geschmeidig, trocken. Ideale Trinktemperatur: 14° C
Oloroso – 18-20 % Vol. – Farbe: Bernstein- bis Mahagonifarben. Nase: Sehr kräftig, wie schon sein Name sagt ³Oloroso², duftend. Gaumen: Anfänglich trocken, sehr körperreich, mit reizvoller Süsse (Nussaroma). Ideale Trinktemperatur: 16° C
Palo Cortado – 18-20 % Vol. – Eine recht rare Spezialität. Vereint die sanften, delikaten und frischen Noten des Amontillado mit der Fülle und dem vollen Bukett des Oloroso. Farbe: Leuchtend Mahagonifarben. Nase: Haselnussartig. Gaumen: Trocken, ausgewogen, elegant und sehr nachhaltig. Ideale Trinktemperatur: 15-16° C
Raya – Noch seltener als Palo Cortado. Seine charakteristischen Eigenschaften sind denen des Oloroso sehr ähnlich. Er hat jedoch ein weniger feines Bukett.
Pale Cream – ist ein aufgesüsster Fino. Farbe: Blassgelb. Nase: Pikant, delikat. Gaumen: Sanft, sehr weich und ansprechend süss. Ideale Trinktemperatur: 7-8° C
Cream – Verschnitt eines Oloroso mit einem Dulce (Süsswein). Farbe: Dunkel. Nase: Pikant, sanft. Gaumen: Sehr körperreich. Ideale Trinktemperatur: 13° C Anspruchslosere Creams werden mit gespritetem Traubenmost aufgesüsst, gute hingegen zeichnen sich durch das Aroma der Pedro Ximénez-Trauben aus.
Medium – Der halbtrockene Sherry mit würziger Note ist die universellste Variante für jede Gelegenheit.
Golden – ab 15 % Vol. – Ein milder, süsser Sherry wie Cream, jedoch mit beschränktem Zuckergehalt.
Vino Dulce
Süsser Wein, der aus sehr reifen, sonnengetrockneten Trauben gekeltert wird. Die Gärung wird durch Zugabe von Alkohol gestoppt. Zu den vino dulce Weinen gehören die Moscatel- und Pedro Ximénez- Weine sowie die Cream Sherrys, die den Olorosos sehr ähnlich sind, doch ein Bukett ähnlich der Pedro Ximénez Weine haben.
PEDRO XIMÉNEZ Die Trauben werden vor dem Keltern tagsüber zur Erhöhung des Zuckergehalts auf runden Espartogras-Matten in der Sonne getrocknet und abends zum Schutz vor der feuchten, kühlen Nachtluft abgedeckt. So verlieren sie einen Teil ihrer Feuchtigkeit, was durch die dünne Fruchtschale beschleunigt wird. Farbe: Dunkel und Mahagonifarben. Nase: Ausgeprägt, Rosinen. Gaumen: Füllig, angenehme Süsse mit herbem Unterton, nachklingend. Ideale Trinktemperatur: 17° C
Was Sie beim Sherry beachten sollten
- Sherry grundsätzlich aufrecht, so dass der Inhalt nicht mit dem Korken in Kontakt kommt, bei gleichbleibender Temperatur trocken und dunkel lagern.
- Fino und Manzanilla stets gut gekühlt trinken. Die anderen Sherry-Typen serviert man nur leicht gekühlt.
- Einen geöffneten Fino oder Manzanilla sofort nach dem Einschenken wieder zukorken und nicht zu lange aufbewahren. Die dunkleren Varianten halten nach dem Öffnen wochenlang.
Consejo Regulador D.O. Jerez
Avda. Alcalde Álvaro Domecq, 2
11405 Jerez de la Frontera / Cádiz
956 332 050
956 338 908
vinjerez@sherry.org
www.sherry.org + www.sherry.de
